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盐焗鸡三法之气焗法
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评论( 11 )
广州的盐焗鸡好吃，人人都知道，但盐焗鸡的“三法”恐怕就不那么清楚了。所以“三法”者，是一种盐焗鸡中的三种制法和吃法，即盐焗法、水焗法和气焗法三种。不同的制法都各有不同特色，但仍保持其盐焗鸡的基本风味，只是能更使不同口味食客的各适其适罢了。
盐焗法，即把配好调味料的光鸡用纸包好，放入炒制好的砂锅盐堆里焗制数小时而成，皮爽肉滑，骨香味浓，而水焗法，据说有一故事：
据说，在解放前的40年代，有一来自东江的兴宁县人，在广州中山四鹿城隍庙附近开了一间名叫宁昌的小饭店（解放后与其他饭店合营，并改名为东江饭店），专门制作出售盐焗鸡，颇受食客欢迎。
一次，有警察头目向该店预订了当晚吃的盐焗鸡，却又迟迟不来进食，该店已多次因此吃过亏。到当晚10时过后，老板为了不至赔本，便把已制好的盐焗鸡卖给另一顾客。正要收市时，那个警察头目却来吃鸡了，按照传统的制法已来不及，如果无鸡上席，定会闹起大事来。厨师们灵机一动，便想出了一种快捷的新制法———把光鸡放在热汤里浸熟后，撕离骨、肉、皮，用麻油、精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟，即“水焗法”。结果，虽香味稍逊于传统盐焗法，但不仅可以应付过去，且以肉滑皮爽取胜，受到了赞扬，从此便新增了此种水浸盐焗鸡的品种并沿袭至今。
气焗法（将姜味、精盐、麻油等配料调好，涂在鸡胸腔内外，隔水蒸熟，肉香且滑，但不够爽口），则据说是后来为了适应一些比较喜欢吃到既能保持传统盐焗骨香味浓又能肉滑可口特色的顾客需要而创新的。
以上摘自互联网
我今天做得就是气焗法先上个成品
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盐焗法，即把配好调味料的光鸡用纸包好，放入炒制好的砂锅盐堆里焗制数小时而成，皮爽肉滑，骨香味浓，而水焗法，据说有一故事：
据说，在解放前的40年代，有一来自东江的兴宁县人，在广州中山四鹿城隍庙附近开了一间名叫宁昌的小饭店（解放后与其他饭店合营，并改名为东江饭店），专门制作出售盐焗鸡，颇受食客欢迎。
一次，有警察头目向该店预订了当晚吃的盐焗鸡，却又迟迟不来进食，该店已多次因此吃过亏。到当晚10时过后，老板为了不至赔本，便把已制好的盐焗鸡卖给另一顾客。正要收市时，那个警察头目却来吃鸡了，按照传统的制法已来不及，如果无鸡上席，定会闹起大事来。厨师们灵机一动，便想出了一种快捷的新制法———把光鸡放在热汤里浸熟后，撕离骨、肉、皮，用麻油、精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟，即“水焗法”。结果，虽香味稍逊于传统盐焗法，但不仅可以应付过去，且以肉滑皮爽取胜，受到了赞扬，从此便新增了此种水浸盐焗鸡的品种并沿袭至今。
气焗法（将姜味、精盐、麻油等配料调好，涂在鸡胸腔内外，隔水蒸熟，肉香且滑，但不够爽口），则据说是后来为了适应一些比较喜欢吃到既能保持传统盐焗骨香味浓又能肉滑可口特色的顾客需要而创新的。
以上摘自互联网
我今天做得就是气焗法先上个成品
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西红柿炒番茄 发布于2008-07-17 21:13:04
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一只鸡太多怕吃不完，就用鸡腿代替吧。
1.鸡腿洗净控干。
2.抹上盐焗粉，量根据材料的多少酌情掌握，腌鸡腿和活料汁我一共用了二分之一包的量（没有的话也可以用盐，胡椒粉，姜粉混合代替）。
3.上蒸锅蒸15分钟左右。
4.少量盐焗粉用熟油少许香油和成料汁，鸡子斩块用料汁拌均匀，留少量料汁沾食。
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anniebaby发布于2008-07-17 22:31:35
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很不错的说。
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琴心剑胆 发布于2008-07-17 23:30:42
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女儿看了直吞口水
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QUOTE:
原帖由 琴心剑胆 于 2008-7-17 23:30 发表
女儿看了直吞口水
哈哈，这个实在是太简单了，给女儿做做吧。
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麻辣跳跳鱼 发布于2008-07-18 08:55:23
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很不错!
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发布于2008-07-18 15:26:48
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很好味的樣子
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海鲜锅 发布于2008-07-18 15:30:16
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好吃啊，盐焗鸡对女性也很好的
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美
想吃啊，太美味了！
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草莓 发布于2008-07-18 17:39:53
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我也想吃～我也想做～
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肉饼发布于2008-07-19 21:53:18
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真正的盐焗鸡没有另外的那三个方法的。
真正的焗法是用砂纸（糊风筝的那种）把鸡包好，包之前鸡要风干，然后在瓦塕里面放很多很多的粗盐，然后把包好的鸡埋到盐里面。现在有些盐焗鸡专用粗盐，有五香粉什么的。我还是觉得原来那方法好吃，什么都不放，只有盐的味道。
楼主说得水焗，那充其量也就是手撕白切鸡。。广东的白切鸡是把鸡吊在热水锅上面，直接用大瓢子一瓢一瓢的往鸡身上浇热水，知道鸡熟为止。
第三种说得汽焗，其实也就是蒸了吧。。只不过是放了盐焗鸡料。都不正宗。
真正的盐焗鸡就是第一种方法说的那样，用盐来。而且也不用焗数小时。。大概40-50分钟就可以了。大一点的鸡可以适量延长时间。但是一般是不会用大只鸡做的，因为鸡太大不入味。一般是1-2斤的就可以了，尽量不要超过2斤。
焗的好的鸡。连骨头都很香的。。怀念小时候老妈给我做的盐焗鸡啊。。一个人能吃一只。。
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看了肚子好饿,一定很香啊
