食用凝固剂相关
上一篇 / 下一篇 2007-06-18 14:11:21 / 个人分类：烘培原料
吉利丁（Gelatine）
以下是各地的名稱：☆☆☆☆☆
明胶(明胶粉)，吉利丁，鱼胶，鱼胶粉
上海：
羅拔臣純魚膠粉 500g/盒，進口的吉利丁片1kg/盒，上海麥德龍大賣場有售(缺點是大包裝,最好幾個人合買)。
在貴州路原料店叫明膠粉，為袋裝半透明淡黃褐色碎粒狀。
啫哩粉
明膠/明膠粉，吉利丁，魚膠
烘焙材料行有售。市售有些吉利丁仍有腥臭味，通常加熱後會有改善，否則建議改用果凍粉（吉利T）代替。也可以買到進口吉利丁粉。
Gelatine 
美國：
明膠粉在一般美式超市可以買到。通常是小的方形紙盒包裝，盒裡另有小包袋裝，每袋約7g，名字叫unflavored Gelatine。放在Jelly貨架上，通常在JELL-O粉旁邊，可能不容易找到，建議詢問超市員工。
英國：
吉利丁=gelatine,分別有粉狀和片狀。粉狀在任何超級市場有售，片狀比較難找。
gélatine alimentaire en feuille, gélatine alimentaire en poudre
法國：
分為片狀和粉狀，片狀的叫gélatine alimentaire en feuille，粉狀的叫gélatine alimentaire en poudre。一般超市有售，有的就在麵粉旁邊，有的超市則在專門的烘烤材料和蛋糕裝飾材料櫃。
綜合說明：
提煉自動物骨膠的凝固劑，需先用溫水融化，再加入半成品中拌勻，放進冰箱冷藏至凝結即可。凝固點低於洋菜，所以需放入冰箱冷藏方能凝結。
製成品口感軟黏，常用來製作果凍、布丁、慕斯、涼豆花等。
吉利丁有片狀與粉狀之分，片狀的需先用熱水泡軟才能使用。
**注意：
1. 不可與新鮮或是冷凍的鳳梨（菠蘿）、奇異果（獼猴桃）、薑、木瓜、無花果或是芭樂等水果一起使用，否則吉利丁無法凝結。
2. 無法以相同份量的JELL-O粉完全取代吉利丁，因為JELL-O粉裡除了吉利丁，所含大部分是糖粉與食用色素，使用起來凝結力不如純的吉利丁。
洋菜 （Agar Agar）
洋菜, 琼脂
上海：
在這裏洋菜、燕菜精叫瓊脂，學名瓊膠，上海貴州路83號的食品一店原料店和麥德龍有售。
洋菜，燕菜精，大菜
一般雜貨店或超市就能買到。洋菜條通常是大的塑膠袋包裝，洋菜粉則是小的扁袋裝。
Agar Agar 
美國：
在中國超市才能買到。洋菜條通常是大的塑膠袋包裝，洋菜粉（燕菜精）則是小的扁袋裝，每袋約25g。可能不容易找到，建議詢問超市員工。
英國：
chinese supermarket有售。
kanten寒天
在日本，寒天是指洋菜，但是agar-agar和寒天的原料海草不同，凝固後的透明感與口感也不同。
綜合說明：
提煉自植物成份的凝固劑，需先用熱水融化，再加入半成品中拌勻，由於凝固點較高，所以室溫下即可凝結。
製成品口感爽脆，常用來製作杏仁豆腐、羊羹、布丁等。
常見的有條狀的大菜絲（洋菜條）還有小包裝粉狀的洋菜粉（燕菜精）。
果凍粉 （Jelly-T）
果冻粉，吉利T，真珠粉，珍珠粉
上海：
淮海路太平洋樓下雅克多超市，貴州路原料店有售。
果凍粉，吉利T，真珠粉，珍珠粉
烘焙材料行有售。
Jelly-T
綜合說明：
提煉自植物成份的凝固劑，使用時，需先與糖混和，然後再加水拌勻、煮沸，加入半成品中拌勻，室溫即可凝固。
製成品口感介於明膠與洋菜之間，常用來製作果凍、布丁、慕斯等。
** 請注意：這裡所說的珍珠粉並不是由珍珠研磨製成的粉末，而是對這種膠質的另一種稱呼，請勿以美容用途的珍珠粉取代。
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
pectin是果膠，一般是用在製作果醬上，凝固效力沒有一般的凝固劑強，只能達到糊糊狀的效果。
gelatine=吉利丁=明膠，是魚骨提煉的動物膠質，有的會有魚腥味（美國這裡的吉利丁沒有味道，所以方便很多）。凝固效果如前所述，是比較軟黏的，適合做布丁或慕斯。（凝固點低，要冷藏才會凝固）
agar-agar=洋菜=燕菜精，是海藻提煉的膠質，凝固效果比較脆硬，凝固點高（室溫即可凝固），適合做杏仁豆腐、羊羹。
Jelly-T=吉利T=果凍粉，也是植物提煉的膠質，口感介於吉利丁與洋菜之間，所以很多糕點都使用吉利T（適合用來做果凍）。
相关阅读:
- 蛋糕基本術語+烘焙原料中英文對照表+★★★★★常用材料換算表★★★★★ (孤影碧空, 2007-3-05)
TAG: 烘培原料