酱驴肉,驴肉汤的制作流程

驴肉浸泡与腌渍美食博客空间.wX7r}X Ww1C

驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉，一般是将驴肉切成拳头大的块状，再用花椒水（50：1）浸泡2小时。将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中，向盆中注入酱油，以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150克，葱段120克，就这样腌渍8小时。其间要上下翻动三至四次。美食博客空间x9dIpI+P

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q'w0酱汤配比美食博客空间t`m \@ `,E3Q

m2wRT;w4G^`l0以10千克的驴肉量调配酱汤。用20千克高汤，精盐120克，白酒70克，味精50克，用油炒好的甜面酱250克，姜块50克，葱段75克，白糖100克，将高汤烧沸加入上述调料，再倒入腌制驴肉时的酱油，大火烧开，打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30分钟。美食博客空间Pz,I
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香料包比例（以20千克高汤为比例）：花椒20克，八角，桂皮，香叶各15克，丁香，山柰，砂仁，陈皮，木香，草果，草蔻各10克，白蔻12克，甘草6克，香料用水稍泡，再用洁净的纱布包起来。

酱制过程    

将浸泡过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开，煮约75分钟且熟时，用平头筷子能够插进去为好，端离火口，待晾凉后，将驴肉块捞出，放入保鲜盒中，再倒入原汤浸泡，随用随取。