西餐和日餐中常能吃到鱼子酱，腥腥的、咸咸的，中国人似乎吃不惯，而西方人却把它当做极品。黑黑的鱼子酱在过去是皇室里的佳肴，现在是时尚人士和酷爱美食又希望减肥的朋友的美容健康食品。
    所谓鱼子酱，其实就是鲟鱼卵，全世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，而只有产自俄罗斯以及南伊朗以北海域中分别名为Beluga、Ossietra和Sevruga三种鲟鱼产下的卵，才能制作出众所周知的鱼子酱。
    就鱼子酱自身来说，又有三六九等之分。品质和口感超群的要数用Beluga的卵制成的鱼子酱。品质的区分，可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。
    鱼子酱可不是生来就这么稀罕昂贵的，在19世纪的美国酒店和饭堂里，人们奉上鱼子酱的理由和今天奉送餐前花生米是一样的。不过，随着鱼子酱加工处理过程的日渐精细，价格也变得昂贵起来。渔民用大网捕捞鲟鱼，然后用绞车将网拖到岸边。当网里是怀孕的雌鱼时，人们会用木棒对其当头一击，将它打晕。上岸后在送到加工地点前还要再击打一次。通过在鱼腹上切开的口子取出全部鱼子。取出的鱼子被放在一个金属丝制作的大炉子上，来回地移动，筛选出大小。在分类中大小和颜色是首要的考虑因素。颜色最浅的鱼子酱的标志为000，中等色调的为O0，最深的则为0。随后，腌制人就要决定如何腌制了。最好的那部分叫作malossol，意思是小星星，这一品种加酱的比例不能超过5％。Malossol鱼子酱味道极其鲜美，价格也自然最为昂贵。剩下的鱼子将根据不同的品级添加不同比例的盐分。盐分均匀分布之后，还要用一张极细的网子将水分过滤干净。处理完的鱼子酱装进涂过漆的锡罐中，密封后送到发货商的手中。成品鱼子酱没有品牌之分，只有品级之分，品级越高，鱼子酱里的鱼脂含量越高，含盐量则相对减低，口感更黏稠，风味更精致，而且色泽光鲜、完整无损、大小均匀，入口时有轻微“啵”的破裂感觉，即使吞咽下去，口齿仍留有海洋微咸的余香。若颗粒大小不等，且破裂渗水的鱼子酱则是不新鲜或制作不当的；假如食之带有金属味、霉味或酸味，则为低劣品。
    近年来，食用鱼子酱已经不再是一味地追求时尚，而是因为它本身的营养价值。鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、蛋白贾、氨基酸和脂肪酸，不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用，所谓肤质“返老还童”讲的就是这样一个秘密。
    新鲜并且消过毒的鱼子酱应该在26.5℃-32℃之间存储。一旦打开，应在一星期以内食毕。正确处理过的新鲜鱼子酱，存储期为2-3个星期。消过毒的鱼子酱可以保存3-4个月。打开后的鱼子酱一定要放在冰箱里面。
    正确的鱼子酱食用方法是，将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里，使其保持品质鲜美，同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是，鱼子酱不能与气味浓重的辅料搭配食用，如柠檬等。
    在饮料方面，伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上乘之品。
    盛装鱼子酱的器具也颇为讲究，贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质餐具，因为银有氧化的作用，会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋滋味。
    对于爱美的女性来说，有一款鱼子酱沙拉不可不尝，不仅可以增强身体的免疫力，对于肥胖、腰膝酸软等情况亦有很大帮助。制作的方法是：
    材料  蛋，鱼子酱，洋葱，莴苣和法式蛋黄酱。
    作法  蛋用水煮熟切半，完整取出蛋黄。洋葱切末，加入蛋黄和法式蛋黄酱搅拌和匀，将混合物填入蛋白中。莴苣切丝做底，蛋摆在上面，将鱼子酱用木勺点缀于蛋黄上，为了美观，还可以选择生菜或其他蔬菜作为装饰。
    近来，有些国家出于生态保护对超量食用鱼子酱提出异议。看来，人们还要找出一个既能美食又能保护动物生存的度来。

川菜盛名远洋，在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜

主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所

少有，形成川菜的独特风味，享有"一菜一味，百菜百味"的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味

基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有"大煮干丝"、"黄焖鳗"、"怪味

川菜来自于民间都市，川菜是中华传统历史的一个（都市饮食文化和民间风俗文化民间歌舞文化）重要组成，是正宗的川菜经历了千百年来的烹饪高手不断锤炼，逐步发展，传播，川菜名扬天下，走向世界各大城市。

　　
川菜成为我国的主要菜系，川菜起始于秦汉，起源于四川。同广大劳动人民和历代名厨长期实践、总结、发展分不开的。

如，水煮牛肉，相传是北宋庆历年间，如，麻婆豆腐，夫妻肺片，回锅肉，鱼香肉丝，这是四川民间传统菜肴，宫保鸡丁，川菜历史悠久，川菜以成都，重庆菜正宗，兼收并蓄，自成一家。富有浓厚的乡土风味，以味多、味厚、味广著称，有，一菜一格，百菜百味，之誉。讲究刀工、火候，千变万化，特别是小煎小炒，干烧干煸，家常鱼香，天府之国的名小吃，多具特色。川菜烹调技艺历史悠久，源远流长，这些都丰富和发展了川菜的传统技艺。

川菜在历代厨师总结自己经验基础上，兼采南北菜肴烹调技艺之长及官，人们常明的北菜川烹，南菜川味，从而使川菜成为中国菜肴中具有广泛的适应性，例如川菜中常用的干烧收汁的家常做法，如“干烧鱼翅”“家常海参”鲍鱼、均加用碎肉和郸县豆办用文火慢烧，收计亮油。

成菜后，色泽红亮。味香而醇。既取南菜之长，又区别于南味而偏清淡。

火锅有清汤、红汤之分，以清鲜为主，浓厚著称，咸味、辣味之别。正是经过长期研究，总结，扬长避短，兼容并蓄，川菜才逐步建立了一套较为完整的烹调技艺，使川菜自成一系，大放异彩，从而享有“食在中国，味在四川”的美誉。

川菜很讲究刀工和配料，对原料的长短、粗细、大小、形状，都有极严格的要求。川菜中味型最丰富的是冷盘（凉菜）一菜一色，一菜一味，味型不会重复，使人总有新鲜感，五味调和百味香，是川菜的本质，人们常说川菜麻辣，那是一种误解。

提起川菜，许多人首先想到的就是麻辣，其实，麻辣只是川菜中的一小部分，据权威的数字证实，川菜的公认味型，川菜的神奇之处就在于味的变化多端，味是川菜的灵魂。

新派川菜的崛起，人们说，随着人们生活水平的提高，人们对口味的要求也越来越高，传统菜式已不能满足人们的口腹之欲，新派川菜便应运而生。受外来菜系的影响，新派川菜从原料、制法、用具上都发生了很大变化，在味型上，广泛采用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合，江湖等味型的影响。一些川菜还借鉴了更现代的理念，为了满足人们对健康的关爱，川菜中的一些传统药膳，治病健身，益寿延年。

 

三香三椒三料，七滋八味九杂。这是什么？这是川菜的特点。吃在中国，味在四川。但这决不是说，其他地方菜系没味或者味少，不是的，我们祖国地大物博，吃精遍地，随便哪个地方都有自己丰富的味，独特的味，值得自豪的味。而川菜的味是祖国菜系中的一个典型代表。 谈川菜的话题还特别多，大家一说起来都是津津有味，吐沫星子满天飞，哈啦子流出来都不知道，扯着脖子嚷嚷，跺着脚猛喊，只恨爹妈生的胳膊不够使，比划不过来，关键时刻老觉得自己的舌头数量少，短得不争气。是的，甭说说的主，就是听的主也造不出什么好形象，喏，这主被口水呛得直咳嗽，好象得了30年肺痨病；瞧，那主双眼瞪得倍儿圆，要不是眼芯绳拽着眼珠，掉下来兴许把脚背砸肿喽。好了，我今也紧紧肠子和大伙儿侃侃川味，不一定对，请各位吃友多多包涵。 那么，川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂是什么呢？三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。四川古称巴蜀之地，号称"天府之国"，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。

各位朋友你们好！我是个厨师 但是我做的并不是很好 今天我刚来大这个可以、与朋友们一起交流。学习。探讨。希望大家不佞赐教 我愿意交天下朋友   探讨天下美食   能交个朋友与我联系我QQ是527142951