重庆泡菜的制作方法

   泡菜又叫泡酸菜，是重庆菜（也称渝菜）中独具特色的一道传统精品，其品种分为泡调料菜，泡下饭菜，泡跳水菜等，影响很大，为重庆美食“三绝”（火锅、小面、泡菜）之一，几乎每个家庭主妇都会做。吃法也很多：稀饭、馒头，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，红油恣意，逗人垂涎；或炒，辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻；或素食，捞出即食，无须打扮，原汁原味，粗朴奔放，那才是丰俭由人，自取随意呢！它具有风味独特，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，诱人食欲、经济实惠、老少适宜的特点，是居家过日子的常备小菜，所以，一般人家都会有几个泡菜坛子。一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多，象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了，嘣脆，特美！现就将它的制作方法介绍给大家，有兴趣的朋友也可动手一试哦～～

材料：陶制泡菜坛一只（玻璃和塑料盒只适合做跳水菜，做不出重庆泡菜的味道），盐一包，绿茶、八角、三奈、花椒、老姜、麻糖（冰糖、白糖也可），红萝卜（红萝卜、八角是增加盐水的味道，使泡菜更加好吃）。

做法：1.烧一壶开水，放入绿茶彻底冷却后倒进坛子里。

2.放三、四只八角；三、四粒三奈，约三十粒花椒，麻糖或冰糖（白糖）一两左右，半斤左右食盐，老姜一大块用刀拍破放入坛中，搅匀后，倒入二两江津老白干。

3.放入红萝卜（水萝卜），这种萝卜除了能给坛水上色，萝卜特有的甘甜汁水对坛水有滋养的做用。等坛水稍有气候之后，如能加入重庆、四川特有的胭脂萝卜，坛水会更加漂亮。

4.在坛水的坛沿里掺满清水，盖上扣碗（买坛时配套的）就大功告成，不过还要记得保养你的老坛子，每周换水(封口的坛沿水冬季每周换一次，夏季每三天换一次，夏季换水后在坛沿水里撒少许的盐，然后将坛盖轻轻的转动几下)，如果坛水出现白花（俗称生花），再加入两勺江津老白干。

关健：1.泡菜坛子要放在低温背光的地方，每次取泡菜时，必须用干净的竹筷，坛水不能沾生水和油。

2.每年要把坛子内的东西倒出来进行一次大清理，将成色不好的泡菜选出不要，泡菜的盐水用纱布过滤，再将过滤后的清亮盐水和成色好的泡菜重新放回坛内，根据盐水的多少适当的再补充一些盐水进去（用冷开水加盐，千万不要用生水），这样才能保证窖水有纯正的香味。

3.盐水不生花的方法：高度白酒（首选江津老白干）、泡新鲜的楠竹笋、洗干净的石榴皮，新鲜的苦瓜、新鲜的青花椒等。

泡菜地牯牛和红辣椒