传统扣肉的升级版----辣豉扣肉
扣肉，重庆方言叫“烧白”。它是一道家家户户都会做的传统菜品。传统烧白又分甜、咸两种，主料都是猪的五花肉，辅料甜的是糯米（又名江米），咸的是干咸菜、芽菜、梅干菜等等。近年来，为迎合现代都市人的猎奇、求新、求变的口味，厨师们绞尽脑汁，在菜品上不断的进行翻新，七拼八凑，把几种截然不同的风味揉合在一起做成菜，有的歪打正着，食客们颇为喜欢，于是就形成了新的菜肴,如:水煮烧白、软炸烧白、锅贴烧白……,都是这几年推出的新品。而这款辣豉扣肉则是把巴渝人家家喻户晓的蒸扣肉将其辅料彻底置换掉而形成的创新菜肴，置换后的三种辅料豆豉、泡野山椒、香菇不仅让食客耳目一新，口齿留香，而且更符合营养学的要求，还保留了传统烧白肥糯不腻且香的口感，偶试着做了几次，都很成功，得到了家人的一致肯定，现把它的做法介绍给大家，愿与爱好重庆菜的朋友一同分享。
本来应该用带皮的五花肉，家中只有一块猪后腿肉，将就着用了。
主料：五花肉（我这道菜用的猪后腿肉）
辅料：泡野山椒、永川豆豉（一定要用这个牌子的，其它牌子的不香）、干香菇。
调料：盐、酱油、姜、葱、料酒、花椒、白糖、鸡精、味精。
做法：1.把肉放在烧红的锅内将皮烙焦，然后用清水泡软刮洗干净，再放入沸水锅内煮至六成熟捞出，搌干水汽，趁热用甜酱、酱油抹在肉皮上。
2．炒锅置旺火上，倒入混合油烧至七成热，将肉放入把肉皮炸至呈棕红色起鸡皮皱时捞出，放入沸水中略煮（这个过程重庆人叫梭锅），捞出切片，在蒸碗中定碗。
3.锅中再放油烧热，一并下锅炒泡野山椒（切碎）、豆豉（剁烂）、泡好的香菇（切碎），炒香后放少量的鸡精、味精调味，然后盖在碗中的肉上面撒盐（少），要撒匀，再调滋汁：
白糖（少量）、酱油、料酒、姜末调匀，放点鸡精和匀，淋在肉上面，再放炒好的辅料，上面放几课花椒、葱白上笼蒸熟（高压锅二十分钟，一般蒸锅1个半小时），出锅后拣去葱白、花椒翻扣在窝盘中即可。
